脱壳鳜鱼

【菜名】脱壳鳜鱼
【所属菜系】江苏菜
【特点】外包薄壳，酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特。
【原料】活鳜鱼一条（约750克），蛋清35克、粳米粉15克。
精盐2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒盐5克、生姜10克、葱7.5克、绍酒35克、猪网油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（实耗油75克）、香糟15克。
【制作过程】将鳜鱼治净，沿脊骨顺长片入，取出内脏，在鱼身带骨面横剖三刀，再直剞一刀。
用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，胯渍3小时后去鳃洗净，将葱姜塞入鱼腹内。
网油洗净沥干，平铺砧板上，撤上干淀粉，将鳅鱼用绍酒涂抹后放网油上包好。
另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉、粳米粉和清水调成蛋糊。
锅置火上，放油烧至五成热（约125℃）时，将鳃鱼挂满蛋糊，下油锅炸熟捞出，待油温升至八成热（约200℃）时，再将鱼投入油锅炸至皮脆）捞出装盘，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。